Riapertura delle Caffetterie e Coffee Shop

Dario Ciarlantini: Riapertura delle Caffetterie - Bartender Certified

Per la prima volta il nostro Istituto è stato sede della rubrica settimanale di Christopher Grassini, direttamente dal Laboratorio di Caffetteria, dove si è presentato l’ospite d’onore Dario Ciarlantini, intervistato dal fondatore e presidente di Bartender Certified. Questo incontro, avvenuto qualche giorno dopo il primo sblocco durante la Fase 2 del Covid-19, si è svolto in un susseguirsi di domande e risposte sul mondo delle Caffetterie Italiane e non solo.

Com’è il mondo bar (rapporto tra quanto e come insegniamo, o vediamo in trasmissione su Report, rispetto alla realtà abituale?) e per quale motivo oggigiorno è importante la professionalizzazione, soprattutto  in un periodo delicato quale quello che stiamo vivendo?

Dobbiamo dire che dal primo servizio sulla RAI col programma di Report nel 2014, da dove è nato il mio soprannome “Mr Purge”, le cose oggi sono molto cambiate, lo shock di quella trasmissione è servito… Il tutto nacque da una semplice domanda: “come faccio io ad entrare in un bar e capire che mi stanno servendo un buon caffè?”, la mia risposta fu: “non puoi capire la qualità del prodotto, ma puoi capire se stanno lavorando bene, se tengono tutto pulito e seguono determinate procedure… se è così vuol dire che non ti stanno dando un prodotto alterato, quantomeno nel gusto.” Per me la pulizia di tutte le attrezzature e di tutti i passaggi è fondamentale per definire la qualità. Sembra assurdo, all’estero questo è scontato, in Italia purtroppo no. Non lo era prima, ma devo dire che sta migliorando, a nemmeno tanto piccoli passi. Purtroppo oggi stiamo combattendo con qualcosa di enorme, che non ci saremmo aspettati, e la pulizia è sempre più importante, ma non basta, c’è bisogno che i professionisti, i lavoratori si formino sempre di più. La formazione spesso viene associata a soldi buttati, niente di più sbagliato. La formazione ti permette di sapere, capire ed eseguire tutte le parti del tuo lavoro. Tutto è concatenato: riesci ad utilizzare i prodotti e le attrezzature giuste per quel prodotto, risparmiare perché riesci a sprecare meno e utilizzare gli ingredienti di qualità che migliorano il prodotto e ti fanno rendere di più, sei più veloce nel lavoro, hai gli strumenti per fare il food/beverage cost, quindi capire quali sono i tuoi margini e a quale prezzo devi vendere il prodotto. La formazione ti rende più consapevole e più sicuro, sia quando prepari il prodotto sia quando fai le scelte del tuo business. Cosa volere di più dalla formazione?

Gli ascoltatori intervengono apprezzando l’ospite, con frasi del tipo: “Perché Dario è Dario!” e questo mi fa assoluto piacere. Continuo, chiedendo: nel Rapporto qualità, prezzo e igiene, cosa succederà nel mondo delle Caffetterie/Coffee Shop? Come sarà il Mood del cliente?

L’igiene è fondamentale, i clienti vogliono “sentire e respirare” igiene, l’esercente non deve solo pulire e igienizzare, ma deve farlo percepire al cliente. Sembra banale, ma anche una maggiore luminosità dà il senso di pulizia, dunque è importante ritoccare le piccole incrostazioni, controllare tutti i dettagli possibili per dimostrare al cliente che in questa fase possono entrare nel locale senza timore, si possono fidare. Poniamoci come clienti, dopo due mesi a casa abbiamo paura di tutto, soprattutto di essere contaminati in qualche modo, quindi la nostra priorità assoluta è l’igiene, al secondo posto sicuramente la qualità, e saremo disposti a pagare anche un prezzo più alto rispetto a prima. In base alla mia esperienza e i contatti avuti in questi mesi, tutti i clienti sono disposti a pagare un prezzo maggiore rispetto a prima per avere pulizia, igiene e qualità. È il momento giusto per fare questo famigerato passo in avanti: più qualità, prezzi più alti, mai come adesso i clienti sono disposti ad accettare questo cambiamento. Bisogna fare attenzione a non alzare il prezzo a prescindere. Questo tempo a casa ci ha permesso di calcolare bene il food/beverage cost, quindi, laddove prima impostavamo prezzi basandoci sulla concorrenza, ora è il momento di decidere i prezzi giusti, quelli che ci permettono di pagare i costi e ricavare margine, e non più il prezzo più basso per attirare i clienti.

Sia io che te abbiamo avuto diverse esperienze all’estero. Dal 2014 a oggi c’è stato un bel cambiamento nel mondo dell’hospitality. Se lo rapporti con l’estero, quali sono le differenze?

Sicuramente in Italia c’è stato un miglioramento, vedasi anche un importante ampliamento dell’offerta di caffè Specialty. All’estero il miglioramento è stato esponenziale, specialmente in alcune zone. Mi capita di andare spesso in Medio Oriente, Arabia Saudita in primis, e qui, dal 2014, quando andavo a fare i primi corsi SCAE (adesso SCA, Specialty Coffee Association), c’è stata un’evoluzione totale. Prima non sapevano cos’era lo specialty, adesso i locali, dai più piccoli ai più grandi, propongono Specialty Coffee, Cup of Excellence, la robusta non viene nemmeno nominata e considerata, le attrezzature tutte di primissimo ordine, sia per l’espresso che per i caffè filtro. Non scendono a compromessi con la qualità e rispettano tutte le norme. Oggi in Italia parliamo di baristi con mascherine e guanti, in quei Paesi li usano da anni, inclusi la divisa e il cappello. I baristi sono formati, tutti, fanno un percorso formativo importante, perché i titolari capiscono che sono alla base del successo dell’azienda. Vedere locali grandi e spaziosi, puliti e organizzati, che propongono menù sempre aggiornati e caffè spesso diversi, è un piacere per gli occhi e per il palato. Probabilmente sono aiutati dal business del petrolio, ma se mi chiedete in quale città vorresti fare un tour di caffetterie di qualità, io proporrei Dubai, Riad e infine Gedda.

Aldilà della preparazione in materia di Caffetteria, il nostro centro, per voce di Christopher Grassini, ricorda anche l’importanza della pulizia specifica, insegnata in tutti i corsi di formazione… a questo punto interviene a riguardo Dario Ciarlantini:

Oramai Pulycaff è presente in moltissimi locali. Pulycaff è il nome di un prodotto dell’azienda Asachimici, del nostro comune amico Gianfranco Carubelli. Penso sia l’unica in Italia che produca prodotti finalizzati a un uso così specifico. Ci sono altre aziende nel mondo e valide, per correttezza le nomino: Urnex, Cafetto… Ovviamente da italiano consiglio di usare un prodotto nostrano, anche perché di facile reperibilità e sicuramente non ha nulla da invidiare agli altri. Pulycaff non è l’unico prodotto, è la base, è il minimo, ma esistono altri prodotti per la pulizia della lancia vapore e delle lattiere (Pulymilk), e per la pulizia della campana e le attrezzature esternamente (Puly Bar Igienic), molto utile e comodo. Un prodotto spesso sottovalutato è il Puly Grind, la polvere commestibile (ma non ci fate la zuppa!) che ci permette di pulire le macine del macinatore in modo facile e veloce. Spesso dimenticate, perché fuori dalla vista, le macine interne del macinatore non vengono pulite così spesso come dovrebbero. Chi ha la possibilità si faccia spiegare dal tecnico come smontarle e pulirle a mano, può essere occasione per imparare qualcosa di nuovo.

Ma torniamo agli arbori “Mr. Purge”. Nel 1989, già dall’età di 14 anni, hai iniziato la carriera da Barista e avevi una pasticceria di famiglia… Com’è nata questa tua grande passione?”

A 14 anni i miei genitori hanno deciso di investire in un bowling. Io sono passato dall’aiutare mio padre nel laboratorio di pasticceria, a gestire un bowling, con annessi ping pong, biliardi e biliardini, e l’immancabile bar fornitissimo. Questa esperienza, durata 10 anni, mi ha permesso di capire qual era la mia passione, quella di stare dietro un bancone del bar, di stare a contatto con le persone. Oltre a interessarmi e a incuriosirmi di tutto quello che comprendeva questo grande impegno, ho avuto la fortuna di conoscere molte persone, molte personalità, di capire, di ragionare, di risolvere problemi, di rispondere e, ovviamente, di sbagliare. Ho sbagliato tanto, ma miglioravo, accettavo gli errori come esperienza per migliorarmi, a 14-20 anni te lo puoi permettere, a 40 te lo puoi permettere un po’ meno. Ringrazio ancora quegli anni per quello che mi hanno dato.

Ho vissuto e sto vivendo la vita associativa in modo pieno, sia come Trainer sia come Coordinatore, figura ricoperta per più di 3 anni. Essere un Trainer SCA ti riempie d’orgoglio e di responsabilità, perché vai in giro per il mondo nel mio caso, rappresentando l’associazione, quindi devi essere sempre all’altezza della grandezza dell’associazione, anche perché le persone che incontri ai corsi ti pagano anche per quello che rappresenti. Il coordinatore invece è una figura di volontariato, e questo per me conta moltissimo. Per spiegare meglio e in modo sintetico il mio pensiero, uso dire: il ruolo associativo è più importante del lavoro, perché in gioco c’è la tua faccia, se nel lavoro sbagli perdi un cliente, questo può accadere, è normale, ma puoi acquisire un nuovo cliente; se sbagli nell’associazione rischi di perdere la faccia e nessuno te la ridà indietro. Per questo motivo cerco di operare sempre con i principi di onestà, trasparenza, correttezza e coerenza, sia nell’associazione che nel lavoro… No compromessi!

Sto guardando il sito dell’Esperto di Caffè… Hai veramente tantissimi partner! Marchi molto importanti alle spalle. Mi dicevi telefonicamente che stai collaborando per lo sviluppo di un libro…

È stato un onore per me ricevere la telefonata di Antonio Malvasi, che mi ha detto: “Sto per scrivere un libro sulla caffetteria, vorrei scriverlo insieme a te!” Antonio è un insegnante di scuola alberghiera, nonché, come definito dallo stesso esperto: “È un vulcano di idee, ha scritto almeno 15 libri sul mondo dei cocktail, della sala bar, del servizio e anche sul diritto privato legato a questo mondo.” Ricevere la sua chiamata, e quindi la sua stima, mi ha un po’ sorpreso, ho preso qualche giorno per decidere, ma alla fine ho accettato, perché avevo qualcosa da dire. Ho avuto la fortuna di collaborare con aziende importanti (Mi faccio pubblicità, per scoprirle andate sul mio sito), ma ancora più fortunato sono nel continuare a collaborare con molte di loro, ovviamente con frequenze diverse. Il viaggiare molto è senz’altro figlio di queste collaborazioni. La Simonelli Group, su tutte, mi ha permesso di spaziare dal Medio Oriente all’Asia, dal Sudamerica ai Paesi dell’ex Unione Sovietica, oltre che ovviamente molta Europa, e grazie a queste esperienze ho assorbito e captato delle esigenze che molti autori di libri sul caffè e barista non colgono, un esempio: nel libro scriviamo che il portafiltro va agganciato da sinistra verso destra, sembra banale e per questo non lo trovate in nessun libro, ma, se ci si mette nei panni di un neofita, questo è un dettaglio importante. Solitamente, come italiani, diamo per scontato molte, troppe cose sul mondo del bar e del caffè, all’estero invece viene visto come un prodotto esotico e per questo va conosciuto, quindi studiato. Questo libro si pone come strumento semplice, che accompagna per mano chi vuole diventare barista, partendo dalle basi fino ad arrivare a un livello quasi professionale. Sono veramente eccitato pensando che oramai tra solo pochi mesi potrò vedere il risultato di questo lungo e duro lavoro, mio e di Antonio.

Riguardo la formazione dei Filter Coffee in Italia, vorrei chiederti: perché può essere un valore aggiunto avere queste tecniche manuali ed alternative al classico Espresso?”

Il caffè filtro non è solo un prodotto, ottimo dal mio punto di vista, ma anche e soprattutto uno strumento di marketing ed economico molto importante. Il solo proporre questo tipo di estrazioni è un messaggio che si manda alla clientela, un messaggio di studio, di formazione, di ricerca e quindi di qualità. Per proporre un prodotto di questo tipo il barista deve aver studiato e ricercato, non si è limitato a vendere i soliti prodotti, ma è in continuo aggiornamento, perché innamorato del suo lavoro; tutto questo il cliente lo percepisce e s’instaura quel rapporto di fiducia che è alla base del successo di un locale.

Infatti, come si dice: “Provalo perché se te lo propone Dario vuol dire che vale la pena di provarlo!”

Il caffè filtro ha anche il vantaggio di non sostituire l’espresso mattutino o pomeridiano, ma di riempire quelle fasce orarie che solitamente sono più scarne di offerte. Altro vantaggio è il prezzo, non avendo un riferimento, è possibile impostare un prezzo giusto, con il giusto margine, sempre sottoposto a un attento beverage cost.

Vorrei infine chiederti 3 suggerimenti per i Baristi in vista della vera riapertura dei locali.

In questi giorni ho potuto contattare molti amici, clienti, studenti, per questo sono riuscito a tirare le fila su qualche punto a mio avviso importante:

il delivery e il take away, necessari in questa fase, possono essere sistemi di lavoro da non trascurare, anzi, potenziare anche in futuro, quando ci sarà un ritorno al servizio standard, perché può dare quel quid in più negli incassi; non sostituire completamente il lavoro standard, ma aggiungere fino ad un 20, 30% di entrate, prima inaspettate. Rimane sempre da tenere presente il calcolo preciso del costo di questi servizi.

In questi giorni abbiamo la possibilità di calcolare molto bene il food and beverage cost, questo è fondamentale, adesso non è più possibile fissare dei prezzi basandosi sulla concorrenza, si fallisce, è il momento del cambio di passo, e qui mi rifaccio al prossimo consiglio.

È il momento di fare un bel passo in avanti in termini di qualità e di prezzo. I clienti sono pronti a un prezzo più alto, ma vogliono più qualità (oltre igiene e sicurezza), hanno capito che vogliono spendere meglio, quindi niente più compromessi in basso sulla qualità e ampliare le proposte, modificare i menu con proposte diverse, migliori e con il prezzo giusto. Molti chiuderanno, molti faranno errori, ma la qualità e la formazione hanno sempre portato al successo.

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